Suroviny 1. díl: Voda

V ryzí podstatě se jedná o velmi jednoduchou látku složenou z atomů vodíku a kyslíku – H₂O. K vaření piva se však nepoužívá voda destilovaná, která je z tohoto pohledu nejčistší, ale nevhodná pro život, stejně jako pro vaření piva. Právě obsah iontů a sloučenin dělá z vody tekutinu vhodnou pro život. Je až na pováženou, že na první pohled takto jednoduchá látka je esenciální ingrediencí, jež je považována za předpoklad života. Ve skutečnosti má voda takové množství anomálních vlastností, že vědecké vysvětlení mnohých z nich bylo dlouho záhadou.

Voda je bez nadsázky pojidlem naší pivní mozaiky. Je prostředím, kde se setkají slad, chmel a posléze i kvasnice. Jedná se tedy o neméně důležitou surovinu, než všechny ostatní.

Voda je surovina, jež je neodmyslitelně spjata s místem pivovaru. Obvykle je používána spodní voda např. z hlubokých artézských studní, jejíž složení je závislé na geologickém podloží lokality. Obsah iontů ve vodě má na pivovarský proces nezanedbatelný vliv.

AKTUALITA: Tento článek sloužil jako předloha kapitoly "Voda" v mé knize Pivařka - Tajemství domácího pivovarství. Tam byl logicky ještě rozšířen o mnoho podrobností, diskuzí a zajímavostí. Vřele vám tedy doporučuji nalistovat stranu 14, kde tato kapitola začíná. Pokud knihu ještě nemáte a máte rádi moje články, tak určitě zvažte koupi třeba ZDE. 

Úvod

V poslední době se na diskuzních fórech a facebooku několikrát řešila voda a její vliv na vaření piva. Již dříve jsem se snažil utvořit ucelený souhrn informací a svých vědomostí o této oblasti v rozsahu a formě vhodné pro nás domovarníky (mírně pokročilé). Nedávné události mě tedy donutily tento text "dokončit" do publikovatelné podoby. Je potřeba tento text chápat v kontextu našich potřeb, poněvadž se soustředím na skutečnosti, které jsou důležité pro vaření piva. 

Nechť tedy slouží všem, kteří se chtějí o vodě něco nového naučit, nebo si jen osvěžit a utřídit vědomosti.

Podobně mám rozpracovány i další suroviny, cílem bylo utvořit seriál, sloužící jako příručka pro pokročilé, poněvadž v základních knihách o vaření je informací příliš málo a jsou často velmi povrchní. Především neuspokojí zvídavou duši nadšeného domácího sládka, jehož hlavní otázkou je: PROČ ??? Naopak existují publikace, jež jsou pro naše potřeby zbytečně složité a podrobné.

Tedy zde je můj pokus o zlatou střední cestu. Budu rád, když se vám článek bude líbit a necháte mi zpětnou vazbu v komentářích, možná mě to bude stimulovat k dopracování kapitol Chmel, Slad, Kvasnice...

Důležité pojmy (aneb co se tu bude řešit)

Tvrdost vody, měkká X tvrdá, plzeňská voda, burtonizace, železitá voda, další ionty, pitná voda, voda z vodovodu, chlorování a chlor, chlorfenoly, příprava vody na vaření, varní soli, sádrovec, kuchyňská sůl... 

Tvrdost vody

Jedním z nejvýznamnějších parametrů vody v pivovarském pojetí je tvrdost. Hodnota tvrdosti nám vyjadřuje součet obsahu vápenatých a hořečnatých iontů. Dříve se používaly mnohé jednotky jako třeba německé stupně °dH, francouzské °F aj. Dnes je upřednostňováno obecnější a standardní chemické vyjádření v mmol l^-1, což odráží skutečný počet iontů v jednom litru. 1 mmol je zhruba 6x10²⁰ částic, což se zdá jako obrovské množství, ve skutečnosti je to třeba počet molekul sacharózy v 0,34 g našeho stolního cukru. Vodu dle tvrdosti dělíme podle následující tabulky.

Pozn.: Pro přepočet platí 1 mmol l^-1  = 5,6 °dH

Dále ještě rozlišujeme na tvrdost uhličitanovou (přechodnou), která se varem snižuje, a neuhličitanovou (stálou), jež se varem nemění. Přechodnou tvrdost mají na svědomí hydrogenuhličitany vápenaté a hořečnaté, jenž varem přecházejí na téměř nerozpustné uhličitany, zatímco stálá tvrdost je způsobena zejména sírany, chloridy a dusičnany.

Ionty vápníku a hořčíku katalyzují isomeraci hořkých látek, tudíž jsou velmi důležité. Také pro kvasinky jsou ionty vápníku a hořčíku důležité. Iontové složení varní vody však ovlivňuje mnohé od chuťových vjemů přes pomoc při štěpení látek při rmutování aj.

Charakteristické vody svou tvrdostí

Měkká plzeňská voda (0,29 - 1 mmol l^-1 viz níže) obsahující zejména přechodnou tvrdost dala vzniknout světoznámému ležáku, který je charakteristický svou jemnou vyzrálou chutí a aroma. Naproti tomu druhým extrémem je velmi tvrdá voda z anglického města Burton (9,3 mmol l^-1, viz burtonizace níže), díky níž jsou zde produkována světově ceněná světlá piva typu Ale, disponující oproti ležáku agresivnější a plnější hořkostí. Zdejší voda je bohatá na síran vápenatý (sádrovec), tedy stálou tvrdost.

Záhada tvrdosti plzeňské vody...

Přesná hodnota tvrdostí pivovarských vod je obtížně k nalezení a ještě hůře je možno hodnoty ověřit. Pro plzeňskou vodu zdroje uvádí 0,29 mmol l^-1 (Basařová, 2010) a 1 mmol l^-1 (Kosař, 2000), přičemž běžná vodovodní voda má v Plzni na většině míst mezi 0,8 - 2,5  mmol l^-1 (zdroj). Jakou vodu opravdu používá Plzeňský Prazdroj se tak můžeme jen dohadovat. Můj osobní názor je ten, že důvěřuji spíš Kosařově hodnotě 1 mmol l^-1. I když tento spor může vypadat malicherně, jedná se tu o to jestli je plzeňská voda "unikátně" měkká, nebo jen měkká, jako na spoustě míst v republice.

Aktualita: V nedávné době vyšel díl pořadu Jídlo s.r.o na stream.cz, který se věnoval Prazdroji. Tak trochu asi nechtěně poukázali na to, jak to je dnes s tou unikární měkkou vodou. V pozadí kamery totiž zachatily velké jednotky RO (reverzní osmózy), tudíž je velmi pravděpodobné, že si tu speciální měkkou vodu dnes už jednoduše "vyrábějí" a ředí, případně dodávají minerály. To samozřejmě vzhledem k jejich produkci dává smysl. Trochu problematická je etika jejich reklamních kampaní, kde se chlubí jejich unikátní vodou, protože unikátní vodu z jednotek RO si dneska mohou stejně dobře namíchat i pivovary třeba v tramtárii, jako my doma v kuchyni...

Tvrdost vody může i u jednotlivých zdrojů v průběhu času kolísat, obecně však platí, že povrchová voda (úprava říční vody a vody z nádrží) je měkčí, nežli voda podzemní z hloubkových vrtů.

Nedá se říci, že tvrdost je dobrá nebo špatná. Záleží na tom, jaké pivo se chystáme vařit, proto je jasné, že pokud sládek chce uvařit pivo opravdu ustáleného typu, jež je charakteristické i místem svého původu, tedy i určitým složením vody, bude se muset parametry a složení své vody začít zabývat.

Lze tedy shrnout, že zastoupení iontů, jejich poměry a také obsah dalších složek mají vliv na výrobu, kvalitu i charakteristické znaky druhu i značky piva.

Další vlastnosti vody

Častým problémem v našich končinách (zejména pokud máme vlastní vrt) je příliš železitá voda. Takovou vodu snadno poznáte podle ne příliš dobré typické chuti a tvorby rezavých fleků například v umyvadle atd. Takvá voda není nijak zdravotně závadná, ale spíše naopak, nicméně pro vaření piva není příliš vhodná vzhledem k negativním technologickým vlivům (zpomalení zcukření, menší plnost chuti a hořkost, přibarvení rmutů, mladiny a pěny aj.). Proto se také v pivovarech voda obvykle i při velmi dobré kvalitě odželezňuje. Přijatelná hladina železa pro pivovarské účely pod 0,2 mg  l^-1.

Mnohé mikroelementy (Mn, Zn…) jsou nezbytné zejména pro život kvasinek, avšak obvykle se jich do mladiny dostává dostatek především ze sladu a ve vyšší koncentraci škodí. Ionty Mn²⁺ a Cu²⁺mají ve vyšších koncentracích stejně negativní vliv jako Fe. Ionty Zn²⁺ jsou důležité při kvašení, ale nad 0,6 mg l^-1 jsou pro kvasinky toxické.

Ionty Al³⁺, Sn²⁺, Pb²⁺ se můžou dostat do piva zejména ze zahřívaných povrchů a jsou ve větších koncentracích pro kvasinky toxické.

Dusičnany a dusitany (NO₂^-, NO₃^-) můžou být v pivě stejně jako v pitné vodě max. 50 mg  l^-1  (resp. 0,5 pro dusitany). O jejich škodlivosti na zdraví je možno se dozvědět mnoho informací na internetu.

Vlastnosti vody z vodovodu

Pro pitnou vodu existuje ze zdravotního hlediska doporučené rozmezí tvrdosti 2 - 3,5 mmol/l (tedy středně tvrdá až tvrdá voda), pokud se však jedná o vodu z přírodních zdrojů, tak se tvrdost neupravuje, ani při hodnotách mimo tento interval. Nejčastější tvrdost pitné vody v ČR je zhruba mezi 2 – 2,5 mmol l^-1, závisí však na konkrétním zdroji. Hodnoty tvrdosti jsou obvykle k nalezení na internetu, případně by Vám je měl na vyžádání spolu s celým rozborem vody poskytnout Váš dodavatel. Parametry pitné vody jsou normovány Vyhláškou 252/2004 Sb., která je dohledatelná na internetu (ZDE).

Průměrná tvrdost vody byla dle veřejných zdrojů v Praze za rok 2014 mezi 1 – 2 mmol l^-1, tedy měkká až středně tvrdá voda, což je dáno zejména tím, že se zde asi 75 % vody upravuje z povrchové vody z nádrže Želivka a zbylá voda pochází z vodárny v Káraném. Jižní část prahy má vodu čistě ze Želivky (1 mmol l^-1), velká část Prahy má vodu míchanou (1,5 -2 mmol l^-1) a některé severní části Prahy mají čistě vodu z Káraného (2,5 mmol l^-1). (konkrétní tvrdost v různých oblastech ZDE)

Obsah železa a jiných iontů je v pitné vodě normován a je případně upraven na patřičnou hodnotu, tudíž se při použití vody z vodovodu nemusíme bát těchto problémů.

Příprava vody pro vaření a chlor ve vodě 

Základní předpoklady pro vodu k vaření piva

1. splňuje požadavky na pitnou vodu
2. bez nežádoucích pachutí, především kovových
3. zbavena chloru

Samozřejmým základem je, že voda pro vaření piva by měla splňovat všechny parametry vody pitné. Požadavky na pitnou vodu jsou v ČR stanoveny Vyhláškou č. 252/2004 Sb. (dostupné online ZDE). Jestliže odebíráte vodu z vodovodu, je povinností vašeho dodavatele Vám na vyžádání poskytnout výsledky analýz vody, jež musí pravidelně provádět, dle této vyhlášky. V dnešní době bývají zpravidla tyto výsledky dostupné na webových stránkách dodavatele.

Pitná voda z vodovodu je kvůli hygienizaci obvykle chlorována, což může udělit pivu typickou chlorfenolovou příchuť. Chlorfenoly mohou vzniknout z fenolů, jež jsou přirozenou součástí piva a pocházejí zejména ze sladu. Chlorfenoly jsou zdraví škodlivé látky, naštěstí můžeme při vaření dosáhnout jen malých a v podstatě nezávadných koncentrací, avšak je vhodné se z preventivních důvodů jejich tvorbě vyhnout.

Když má dodavatel problém s mikrobiologickými parametry, obvykle přistupuje k zvýšenému chlorování. Limit je však stanoven zmiňovanou vyhláškou na MAX 0,3 mg/L volného chloru. Vysoká množství opravdu mohou vést k problémům při vaření piva. Často pro úpravu vody postačí mnohem menší množství chloru (zejména když je využívána ještě ozonifikace). V Praze byl například průměrný obsah volného chloru ve vodě v listopadu 2015 desetkrát méně než je limitní hodnota tedy 0,03 mg/L (zdroj). Srovnání obsahu chloru v některých dalších městech (ZDE).

K odstranění chloru z vody máme několik možností. Dnes jsou poměrně rozšířené filtry na pitnou vodu, které pracují na bázi aktivního uhlí, které dokáže z vody chlor odstranit. Výhodou takovéhoto přístroje je, že je možné tuto vodu použít ihned po natočení.

Další možností je vodu z kohoutku převařit, což se nám bude hodit zejména při menších množstvích potřebné vody (např. na rehydrataci kvasnic), voda je navíc po důkladném převaření desinfikována. 

Pro přípravu varní vody, které je potřeba velké množství, nám nejlépe poslouží nechat vodu důkladně odstát, čímž chlor vyprchá. Nejlépe si večer před samotným vařením necháme dostatečné množství vody odstát v nádobě, kterou budeme používat při vaření. Nádoba by neměla být uzavřená, jestliže se bojíme prachu a další možné kontaminace, můžeme nádobu překrýt čistou tkaninou či látkou. Mikrobiální kontaminace se není potřeba zvláště obávat, protože tato voda projde ještě varem při chmelovaru, čímž bude vysterilizována.

PS: Tvrdost vody není potřeba nijak zvlášť upravovat, poněvadž obvykle máme vodu s rozumnou tvrdostí, jež nám dovolí pohodlné vaření s dobrými výsledky. Častým nešvarem je pocit, že pro ležáky by měla být voda za každou cenu co nejměkčí. Mnoho pivovarů však úspěšně vaří i s jinou než plzeňskou vodou, voda je zejména geologickým znakem místa pivovaru a jeho zdroje vody, a tak propůjčuje každému pivu jeho jedinečnost.

Varní soli

V případě, že chceme dosáhnout vhodnějšího typu vody pro daný styl, můžeme vodu upravit přídavkem varních solí. Tyto postupy jsou spíše pro pokročilejší sládky. Především není dobré to s těmito solemi přehánět, abychom nezpůsobili více škody než užitku. Také jé dobré zohlednit samotnou tvrdost použité vody. Pro domácí sládky má největší smysl burtonizace.

Sádrovec

Nejčastější používanou varní solí je sádrovec – síran vápenatý. Sádrovec může podtrhnout hořkou chuť piva, což je vhodné hlavně pro styly IPA, Ale a Stout. Přidávání sádrovce do ležáků není časté. Vápenaté ionty však napomáhají i jiným procesům, než jen isomeraci hořkých látek a podtržení hořkosti. Právě díky známé vodě z města Burton se o přidávání sádrovce často mluví jako o burtonizaci.

Dávkování se doporučuje půl až celá kávová lžička na 20 litrů vody a přidává se nejlépe již při vystírce, případně při chmelovaru.

Pozor! I když je sádra, kterou používáme ve stavebnictví a doma třeba na opravy děr, také formou sádrovce, není vhodné ji při výrobě piva používat, poněvadž se nejedná o výrobek určený pro potravinářské aplikace. Nikdo nám tedy nezaručí kvalitu a zdravotní nezávadnost! Taková sádra může být třeba produktem odsiřování uhelných elektráren a sami asi uznáte, že riskovat kvalitu svého pracně vymazleného piva tímto způsobem není zcela lákavá myšlenka.

Sádrovec vhodný pro naše účely seženete nejlépe u svého dodavatele pivních surovin.

Kuchyňská sůl (NaCl) - neiodizovaná

Použití malého množství kuchyňské soli může zvýraznit chuť ostatních přísad, je potřeba se však vyvarovat předávkování. Postačí opravdu malá množství (na špičku lžičky až čtvrt lžičky). Slanou chuť může vyvolat už 150-400 mg l^-1. POZOR: Většina kuchyňských solí, jež můžeme zakoupit, je jodizovaná! Taková není pro použití vhodná, takže ji raději úplně vynechte.

Petr Novotný

hlavní zdroj: Pivovarství - Basařová a kol., 2010; Technologie výroby sladu a piva - Kosař a kol., 2000


poslední aktualizace: 21. 4. 2017