Cesta hořkých látek 4. díl: Počítáme IBU s novým modelem

aneb kompletní manuál s příklady a programem

V předchozím díle tohoto ambiciózního seriálu jsme spolu prošli celý můj myšlenkový a matematický postup odvození nového modelu odhadu IBU piva. Pro mnohé z vás byl tento článek asi nestravitelný, ale bylo to nutné matematické zlo, bez kterého bychom nemohli přijít s něčím novým a zároveň smysluplným. Tento díl seriálu bude ale pouze o praxi a používání této metodiky, tudíž informace jsou zde pojaty jako manuál k používání pro všechny zájemce, kteří chtějí počítat lépe, smysluplněji a také se i z výsledků něčemu naučit o chmelovaru.

Cesta hořkých látek 3. díl: Vývoj nového modelu

V prvním díle tohoto seriálu jsme si ukázali a diskutovali současný způsob výpočtu IBU, který používají domácí sládkové a také většina minipivovarů. Tento způsob je však velmi omezený ve své možnosti využití pro moderní metody chmelení jako jsou pozdní chmelení, FWH a např. chmelení do Whirlpoolu. V druhém díle seriálu jsme si poté ukázali současný stav pivovarských vědomostí v oblasti isomerizace α-hořkých látek a také jejich výtěžnosti.

Prvními dvěma díly jsem si tedy vytvořil pevnou půdu pod nohama, aby tento seriál vyvrcholil návrhem nového modelu a celé metodiky odhadu IBU, která bude – univerzálnější, lépe popisující realitu a využitelná pro jakékoli myslitelné chmelení (třeba i takové, s kterým teprve někdo přijde).   

Tento díl je tedy zlatým hřebem série. Protože jste již jistě nažhaveni jako já, pojďme se do toho pustit. Tento díl bude obsahovat poměrně hodně matematiky a je mi naprosto jasné, že mnoho z vás (možná spíš většina) s takovým přístupem nepřišla nikdy do kontaktu. Je však potřeba abych demonstroval můj postup vývoje modelu a přístupy, které jsem využil, aby bylo jasné, že metoda nespadla z nebe. Pokud se tedy s matematikou nebudete cítit komfortně, můžete směle přeskakovat vzorce a přečíst si pouze teorii. Schválně jsem si využití modelu a příklady schoval až do 4. dílu seriálu, kde už se s námi ke čtení mohou vrátit i ti, kterým se z následující matiky udělá zle…

Cesta hořkých látek 2. díl: Z chmelu až do piva - literární review

Pokud chceme vytvořit jakýkoli rozumný, robustní a univerzální model pro odhad IBU, neměli bychom pouze ustrnout u dat a výsledků, ale je velmi důležité správně pochopit všechny děje, které cestu hořkých látek ovlivňují. Musíme se teď hluboko ponořit do detailů tohoto procesu a pokusit se najít odpověď na to, co se skutečně děje na molekulární úrovni. Poté budeme vědět, co a jak skutečně cestu chmelových látek ovlivňuje, a to bychom měli zohlednit ve funkčním modelu. V předchozím díle seriálu na toto téma jsem vám ukázal, jak lze odvodit Tinsethovu formuli a lehce naznačil její nedostatky. Dnes se tedy ponoříme ještě hlouběji do tohoto problému. Tentokrát prozatím bez matematiky, kterou si ušetříme až do dalších dílů seriálu, kde odhalím nový přístup k výpočtu IBU.

Cesta hořkých látek 1. díl: Úvod a Tinsethova formule

Výpočet hodnoty hořkosti je jedním z klíčových výpočtů tvorby receptu každého domácího sládka a také sládka v minipivovaru. Oproti velkým pivovarům totiž nedisponujeme laboratorním vybavením, které by nám hodnoty hořkých látek dokázalo změřit. Potřebujeme však během tvorby receptu nebo třeba jen změny surovin odhadnout budoucí hořkost piva, tak bychom uvařili skutečně to, co chceme uvařit. Je tedy zcela běžné, že domácí sládkové a sládkové v minipivovarech musí obvykle počítat více, než jejich „průmysloví“ kolegové.

V této sérii článku bych chtěl zmapovat současné znalosti nejen o samotném výpočtu hořkosti, ale především dostupné vědecké poznatky o celém chmelovaru. V prvním díle si dnes ukážeme běžné odhadové výpočty a zaměříme se zejména na to, kde se vzaly a jaké mají limity. Druhý díl série půjde hlouběji do vědeckých znalostí této problematiky a pokusí se nalézt data a východiska pro třetí díl série, kde budu prezentovat zcela novou metodiku odhadu IBU, která si dokáže poradit i s chmelením, na kterém si současné metody lámou zuby – pozdní chmelení a chmelení ve Whirlpoolu, FWH aj.

foto: Marek Švančara, Tomáš Křížek, Petr Novotný

Proces 2. díl: Chmelovar

Varna.

Poté, co jsme spojením předku a výstřelků získali sladinu, nás čeká poslední etapa horké fáze vaření. Chmelovar je zjednodušeně povaření sladiny s chmelem, výsledný produkt poté nazýváme mladina a ten už po zchlazení odevzdáme do náruče kvasinkám.

Chmelovar má mnohem více důsledků, než jen hořčení pomocí chmelu. Při chmelovaru odpaříme přebytečnou vodu k získání finální stupňovitosti, ukončíme veškerou enzymatickou aktivitu sladových enzymů, čímž zafixujeme složení sacharidů a dalších látek před zakvašením...

Suroviny 3. díl: Chmel

                                               Chmelnice.                                                 

Chmel je dnes nezastupitelnou součástí piva, avšak nebylo tomu tak vždy. I když byl chmel otáčivý (Humulus lupulus) znám již v dávnověku, používal se nejdříve pro ochucování medoviny. Následně se teprve začal používat pro výrobu piva, kde jeho hořká chuť vyvažuje sladovou sladkost. Rozšíření používání chmele ke konzervovaní a hořčení piva se přikládá zejména Slovanům. Původně byl používán planý volně rostoucí chmel a postupně se přistoupilo k cílenému pěstování na tyčích.