#3 Pivní klinika – jak obohatit výtažek? Dokrmovat kvasinek cukrem? Změkčování vápnem? Jak se projeví nadměrný odpar? A jak overpitching?

Týden se s týdnem sešel a máme tu opět pravidelný report z Pivní kliniky. Dotazy, které přicházejí, mi dělají velkou radost. Již teď mám dostatek materiálu na další díl, a tak mám pocit, že se nápad poměrně ujal. Tak snad mé nadšení sdílíte. Odpovídat na vaše dotazy mě baví a navíc cítím, že tak můžeme společně pomoci mnohem více lidem naráz, než v rámci soukromé korespondenci, či komentáře na facebooku. Tak mi jistě odpustíte, že svoji prezenci a aktivitu na facebooku trochu tlumím a věnuji se raději tomuto způsobu komunikace, který mi připadá jako mnohem lépe investovaný čas, kterého je stále méně a méně.

Dotazy jsou opět velmi zajímavé a budou pro mnohé zajímavé a poučné.

Tak pojďme na to!

#1: Martin – příliš pomalé kvašení? Jak na vyšší tělo u piva z výtažku?

Hezký den,

Měl bych na Vás 2 dotazy:

1) Vařil jsem pivo ze sladového výtažku a stalo se mi, že kvašení bylo velmi pozvolné, téměř nezřetelné. Kvasná zátka vůbec nebublala. Přisuzuji to špatnému skladovaní kvasnic, kdy díky tomu došlo k under pitchingu. Pivo dle měření hustoty po 2 týdnech přesto dokvasilo na správnou hustotu. Můj dotaz zní, jak veliká je pravděpodobnost, že bude vůbec pitelné. Při ochutnaní při stáčení nechutnalo nějak spatně nebo nakysle.

2) Jsem začátečník, vařím ze sladových výtažků a snažím se vařit a experimentovat podle receptů z kuchařky a často se mi stává, že výsledné pivo nemá plnou chuť – myslím tím, že na první ochutnaní je příjemně hořké, ale chybí mu takový ten typický chuťový ocásek. Dokážete poradit co s tím?

Děkuji moc!

Dr. Diversity:

Hezký den, Martine,

k vašemu prvnímu dotazu. Pokud kvasná zátka vůbec nebublala, a přesto vám pivo dokvasilo za dva týdny, tak bych tipoval, že vám úplně netěsní víko kvasné nádoby. Byl byste překvapen, jak je to časté. Mnoho vík kbelíků, které lidé používají, uchází kolem těsnění (pokud kbelík těsnění vůbec má). Jak vypadala hladina mladiny během kvašení? Pokud se bojíte, že nekvasí, tak dobrá kontrola je vždy vzhled hladiny. Pokud se tam nachází kvasná pěna, tak bublák-nebublák pivo kvasí. Další kontrolou toho, že pivo kvasí je úbytek cukru, měřený jako změna cukernatosti nebo hustoty. Jinak ano, underpitching může způsobit pomalejší kvašení, pokud k němu došlo. Pokud, jak říkáte, všechno při stáčení chutnalo v pořádku, tak pravděpodobné je to, že pivo bude úplně v pořádku. Určitě bych na něj ale nespěchal. Zrání může trvat trochu déle, než jste zvyklý. Délka kvašení dva týdny není zas taková tragédie. Důležité je, že dokvasilo. Samozřejmě však platí, že správné dávkování kvasinek vám napříště urychlí a usnadní práci, nabídne více klidu v duši a pivu také prospěje.

K druhému dotazu. Občas se to u výtažků stává. Zejména pokud už třeba výtažek není nejčerstvější. Zkoušel jste techniku louhování speciálního sladu (grain steeping)? Je to děsně jednoduché a výtažku tak můžete dodat čerstvou sladovou chuť a tělo. Pokud byste se o této metodě chtěl něco více dozvědět, tak je podrobně popsána, a to včetně ilustračních fotografií v novém vydání Pivařky – Pivařka².

Tak ať příště vzorně bublá a hlavně chutná!

S pozdravem,

Dr. Diversity

#2: Peťo – dlouhodobé uchovávání kvasinek? Dokrmovat cukrem?

Dobrý deň, pane Doktore,

Keďže som sa nikde presnejšie nedozvedel ako chovať pivné kvasinky v domácich podmienkach aby som ich ani veľmi neprekrmoval ani netrápil hladom, a chcel by som ich uchovať dajme tomu aj 3 mesiace v chladničke do ďalšieho varenia, bez nejakej degradácie a deformácie, rád by som položil túto otázku do éteru. Ide mi o to ako sa správať ku spodným tekutým kvasinkám po stočení mladého piva. V podstate asi viem ako na to (po stočení mladého piva presytovanie od zvyšku chmeľu, premytie studenou čistou vodou, uloženie v chlade, a raz za čas im dať trochu cukru aby prežívali)  – ale koľko cukru, ako často, aká teplota, ako dávkovať cukor – či rozpustený koncentrát rozmiešať v usadnutých kvasniciach aby sa výživa dostala ku každej kvasinke alebo len naliať na povrch – toto sú otázky ktoré sú mi neni celkom veľmi jasné aby som dosahoval čo najčistejšie a netrpiace kvasinky.

Ďakujem za odpoveď, s pozdravom Peťo

Dr. Diversity:

Zdravím Peťo,

je chvályhodné, že se chcete o kvasinky dobře postarat.

Postup, který popisujete, je možný, ale je vhodný pouze ke krátkodobému uchovávání kvasinek. Déle než měsíc bych takto uchovávat a pak použít nedoporučoval. Při takovémto stavu kvasinky odumírají rychlostí přibližně 50 % za měsíc. Po měsíci budete tedy mít polovinu mrtvou. Cukr se nikdy pro uchovávání kvasinek, ani jejich množení nepoužívá. Cukr je v podstatě čistá sacharóza, což je jednoduchý cukr. Pivní mladina obsahuje zejména maltózu, a pak maltotriózu. Pokud krmíte kvasinky jednoduchým cukrem může se stát, že jakoby "zleniví" a pak si nebudou umět dobře poradit s mladinou. Během skladování se kvasinky ale nedokrmují ničím. Vy nechcete, aby pracovaly, ale aby vlastně spaly.

Pro dlouhodobé úspěšné skladování kvasinek ve vysoké kvalitě je potřeba využít fyziologický roztok nebo mít kvasinky zamražené v roztoku glycerolu. Pak mluvíme o vytvoření tzv. kvasinkové banky. Pokud byste se do tohoto chtěl pustit, tak více informací a přesné návody najdete v mojí knize Pivařka², případně v třetím čísle časopisu Pivař v článku "Malý velký průvodce domácího chovatele kvasnic". Časopis je zdarma dostupný (stejně jako ostatní čísla) zde: https://cech-pivo.cz/cs/pivar/49-pivar-2017-3

Hodně štěstí ve vašem dobrodružství s kvasinkami!

Váš Dr. Diversity

#3: Josef – Zase ta tvrdost. Změkčování vápnem?

Zdravím Petře,

než se dostanu k dotazu tak opět se musím opakovat ohledně díku za Pivařku² a shodně s ostatními, kteří zasílají dotazy, tobě i tvému kolektivu díky, díky, díky…, takže k tématu dotazu, a tím je tvrdost varní vody.

Vím, že již jsi na to téma v této odpovědně reagoval s tím, že jde o problém, který se řeší podstatně hůře než opak – tj. měkkou vodu upravit na tvrdou s požadovanými parametry tvrdosti. Posledně, když jsem s tebou komunikoval, společně jsme žehrali na „kvalitu“ pivařských domovarnických překládaných publikací.

Avšak výjimka potvrzuje pravidlo, alespoň částečně, což se týká mé zkušenosti s návodem z publikace Děláme si sami pivo, autor Richard Lehr, vydáno v BRD v roce 2000. U nás přeloženo a vydáno v roce 2017. Jde o kapitolu Zbavení varní vody tvrdosti, str. 46/47. Zde je uvedena tabulka, která doporučuje metodu odstraňování tvrdosti vody pomocí kontrolovaného přidání páleného, resp. hašeného vápna. Autor upozorňuje na striktní dodržování doporučené gramáže a současně předpokládá co nejpřesnější stanovení původní tvrdosti vody.

Protože jsem začal vařit původně pivo v mém bývalém bydlišti (město Slaný), kde podle rozboru VaKu tvrdost vody kolísala mezi 23 až 26 ºdH, což je hodnota, která se blíží až k vodě extrémně tvrdé, zkusil jsem použít výše uvedenou metodu. Zakoupil jsem u firmy dodávající čisté chemikálie pálené vápno (CaO) a pokusil se stáhnout podle uvedeného návodu tvrdost vody a ono se to zdařilo. Nechtěl jsem to přehánět, ale dostal jsem se na tvrdost 17 ºdH, tj. na hranici tvrdé a velmi tvrdé vody. Stalo se to, co autor popisuje v knize, cituji „vápno reaguje s nežádoucími solemi rozpuštěnými ve vodě, kdy se nejprve z páleného vápna vytvoří hašené vápno Ca(OH)₂ a to reaguje s rozpuštěnými hydrouhličitany, které se usadí na dně nádoby“.

Vzhledem k tomu, že jsem tuto metodu nikde jinde nezaznamenal (ani v Pivařkách), chtěl bych se zeptat na tvůj názor k této metodě úpravy tvrdosti varní vody.

Díky moc a těším se na tvoji odpověď.

Zdraví

Josef

Dr. Diversity:

Zdravím Pepo,

díky za vřelá slova ohledně Pivařky, udělala mi radost a jsem rád, že se kniha líbí a dobře slouží!

K tvému dotazu. Metodě změkčování, kterou popisuješ, se říká změkčování vápnem (angl. lime softening). Skutečně může pomoci, ale není to zas tak jednoduché, tak já se pokusím vysvětlit o co jde a taky důvod, proč se o této metodě zas tak často nedočteš (třeba v pivovarských knihách).

Metoda funguje pro snížení přechodné tvrdosti – pokud se tedy potýkáš s tvrdostí stálou, tak si moc nepomůžeš. To je první zádrhel. Málokdo totiž dobře ví, jestli má tvrdost stálou (sírany, chloridy, dusičnany) nebo přechodnou (hydrogenuhličitany). Někomu to tedy může fungovat dobře, jinému napůl a někomu třeba dost málo.

O co vlastně jde? Tvrdost vody je dána obsahem vápenatých a hořečnatých iontů. Jak si zmínil, tak jsem se tomuto věnoval již v jednom z předchozích dotazů, tudíž podrobnosti vynechám. Metoda změkčování vápnem funguje na bázi zvýšení pH vody. Tady si pomůžu následujícím obrázkem, který ukazuje rovnováho mezi různými ionty uhličitanu ve vodě v závislosti na pH. Běžná voda bude mít pH blízké hodnotě kolem 7-8 (pitná voda se dle vyhlášky musí vejít do rozmezí 6.5–9.5 pH, optimálně však do 8). Když se podíváš do toho grafu, tak je jasné, že při takovém pH je ve vodě CO₂ obsaženo zejména jako hydrogenuhličitan (HCO₃^-). Hydrogenuhličitan vápenatý je ve vodě docela dobře rozpustný. Pokud ale zvýšíš pH vápnem, tak se obvykle dostaneš někam kolem pH 10. Tam, jak si můžeš z grafu všimnout, začíná být ve vodě nejvíce zastoupený uhličitan (CO₃^2-). Uhličitan vápenatý je ve vodě velmi málo rozpustný, a tak se vysráží a sedne na dno. Částečně se lze takto zbavit i hořčíku, ale poměrně omezeně. Takže vidíš, proč je potřeba, aby tvá voda měla přechodnou tvrdost, tedy obsahovala hydrogenuhličitany. Bez nich to nebude fungovat. Protože jde pouze o zvýšení pH, tak stejně jako vápno budou fungovat i jiné zásady (báze, louhy). Použitelná by byla třeba soda, ta by navíc přinesla i ten zmiňovaný uhličitan. Přidal by sis tak do vody navíc sodík. Do jisté míry by to pak bylo ekvivalentní s používáním změkčovače vody, který také přidává sodík.

zdroj: internet

Teď k tomu, proč to nemusí být pro pivo úplně ta nejlepší volba, a tedy proč se o metodě příliš v pivovarských knihách nedočteš. První je tedy to, že je potřeba přechodná tvrdost. O tom už jsme mluvili. Za druhé je samotné provedení metody trochu nepraktické. V první řadě musíš nadávkovat vhodně vápno, což by se mělo řídit znalostí tvé vody a ideálně bys měl mít pH metr, abys věděl, jakého pH jsi vápnem dosáhl. Aby to bylo účinné potřebuješ dosáhnout pH kolem oněch 10. Po vysrážení je potřeba nechat vodu poctivě a důkladně usadit. Pak odlít a použít bez usazeniny. To, jak dlouho a efektivně se bude sražený CaCO₃ usazovat, je těžké odhadnout a bude záviset také na tvé vodě. Pokud bys použil vodu, tak jak je i s usazeninou, tak by sis vůbec nepomohl.

Další a důležitější věc je, že vodu ihned po úpravě není pro vaření piva vhodná. Problém je v tom, že má příliš vysoké pH, což může dělat velkou neplechu během rmutování a taky vyslazování. Rozhodíš si tím pH rmutu a nedej bože také můžeš způsobit vyluhování trpkých taninů během vyslazování. Takto upravenou vodu by bylo tedy potřeba před použitím na výrobu piva (nebo i konzumací) zpětně zneutralizovat nějakou kyselinou (např. kyselinou mléčnou). Opět bys potřeboval pH metr, abys to provedl tak akorát. Tvrdost je jedna věc, ale bez neutralizace si vápnem zvyšuješ výrazně alkalitu (zásaditost) vody. To je pro pivo obecně ještě horší než ta tvrdost. Bez zpětné neutralizace by to tedy bylo trochu z bláta do louže.

Takže abych to shrnul. Je to v domácích podmínkách vlastně docela pracná metoda, která navíc vyžaduje pH metr (či pH papírky). Vápno musíš nadávkovat, vodu nechat usadit, odlít, zneutralizovat a pak teprve použít. Navíc metoda nefunguje pro všechny typy vod. Ne každý má doma také pH metr, aby si s tím dobře poradil. Ideálně si pak také musíš vodu otestovat na tvrdost, jako jsi to udělal ty, abys věděl, že ta metoda skutečně zabrala. Taky abys věděl, jak moc zabrala. Opět ne každý bude ochotný se tomu tolik věnovat a nechat si udělat takový rozbor. Nedej bože se složení vody v průběhu roku změní (což není v některých lokalitách nezvyklé) a ty jsi zase na začátku. Proto se to pro vaření piva doma příliš nepoužívá. Je s tím hodně práce a výsledek nejistý. Ostatně jak sám uvádíš ty, tak jsi takto změkčil vodu pouze z 23–26 °dH na 17. To je sice změkčení ale ten rozdíl není nikterak zásadní, aby ti to za to stálo. Z velmi tvrdé vody sis připravil tvrdou vodu. Nejspíš bys ale chtěl spíš měkkou…

Pokud bys chtěl skutečně měkkou vodu, tak se reverzní osmóze v podstatě nevyhneš. Výhoda tam je, že jednoduše jen spustíš jednotku reverzní osmózy a máš jistotu, že voda na konci je demineralizovaná. Odpadají tedy všechny starosti a nejistoty. Z takové vody si pak vyrobíš pomocí varních solí jakoukoliv vodu, která tě napadne. Jistější metody není. Překážkou je jen ta počáteční investice.

S pozdravem,

Dr. Diversity

#4: Láďa – vliv nadměrného odparu na IBU a EBC piva?

Dobrý den,

zajímalo by mě, jak velký má vliv vyšší odpar během chmelovaru, než bylo odhadováno, na původní přibližné hodnoty barvy a hořkosti piva?

Příklad:

Původně je plánováno 20 litrů mladiny k zakvašení. Barva hotového piva by měla být 10 EBC a hořkost 50 IBU. Objem mladiny k zakvašení je nakonec pouze 15 litrů. Jak moc se hodnoty EBC a IBU změní?

Děkuji za odpověď

Láďa

Dr. Diversity:

Dobrý den Láďo,

velmi dobrá otázka. Barevné i hořké látky lze v jistém zjednodušení považovat za "obyčejné" látky. Stejně jako byste si třeba solil polévku. Je jasné, že pokud si osolíte malou misku polévky a velkou misku polévky stejným množstvím soli, tak polévka ve velké misce bude v chuti méně slaná. Vnímání chuti, ale i barvy totiž závisí na koncentraci látky.

Pokud jste tedy měl naplánováno 20 litrů o IBU 50 a EBC 10, ale finální množství bylo 15 litrů, tak máte vlastně o čtvrtinu méně objemu. Tedy o to vyšší koncentraci. Přibližně budete mít tedy 50/0.75=67 IBU a 10/0,75=13 EBC.

To platí samozřejmě pouze přibližně, ale pro praktické účely to bude naprosto stačit. V reálu pak může ještě ovlivnit výsledek to, že pokud máte hustší mladinu, tak vývoj některých barevných látek během chmelovaru může být intenzivnější. To ale není něco, co bychom mohli předem odhadnout.

Každopádně pokud byste skutečně měl takto velký odpar, tak bude lepší příště vařit méně intenzivně. Bohatě postačí odpar do 10 % a vyhnete se všem problémům (taky ušetříte za elektřinu).

S pozdravem,

Váš Dr. Diversity

#5: Jarda – projevení overpitchingu v pivu?

Ahoj Petře,

dnes jsem pro zakvašení várky použil kvasinky sebrané z deky předchozí várky (svrchní kvasinky), která mi právě kvasí. Bylo jich dost, takže asi mírný overpitching, ale hlavně si myslím, že díky tomu musela být velmi krátká nebo žádná růstová fáze. Už po 4 hodinách jsem si všiml husté pár centimetrů vysoké pěny. Moje otázka je, zda tento způsob zakvašení se může nějak výrazně projevit na konečném pivu? Množství esterů nebo tak něco?

Díky za odpověď, Jarda.

Dr. Diversity:

Ahoj Jardo,

v kvasné pokrývce by měly být ty nejzdravější a nejschopnější kvasinky. Navíc si je hned použil bez toho, aby prošly útlumem aktivity, jak tomu obvykle bývá během skladování mezi várkami. Není tedy až tak překvapivé, že se do práce pustili tak rychle. Možná to tedy ve skutečnosti ani overpitching nebyl. To lze ale bez bližší znalosti množství a kondice kultury těžko odhadnout. Oproti třeba nulkách ze sušených určitě můžeš pozorovat chuťový rozdíl. Je ale těžké odhadovat na jakou stranu, protože druhá a další generace se bude vždy chovat trochu jinak než nultá ze sušenek nebo i ze zakoupených tekutých. Očekával bych, že budeš s výsledkem ještě spokojenější než v předešlé várce. Estery mohou být trochu jiné, ale jak říkám, nedá se to úplně snadno svést na způsob sběru kvasinek, protože druhá generace by byla trochu jiná tak jako tak. Teplota kvašení taky nemusela být úplně stejná a aktivnější kvasinky si taky více přitopí.

Mimochodem, a to už se teď netýká tvého dotazu, protože jsi sběr z hladiny provedl poprvé, ale kdybys to takto praktikoval dlouhodobě se stejnými kvasinkami, tak bys mohl ovlivnit jejich sedimentaci. Tím, že bys vybíral jen kvasinky, které byly na hladině, by sis kulturu vlastně "vytrénoval" tak, že by méně sedimentovala/flokulovala. Naopak při odběru kvasinek ze dna je "trénuješ" k větší sedimentaci tím, že dále používáš ty, které ochotněji sedimentovali. Je to trochu jako šlechtění rostlin. Tím, že vybíráš zástupce s jednou specifickou vlastností (tady tedy sedimentace), tak po mnoha opakování tu vlastnost v populaci ještě více zafixuješ. Toho se někdy skutečně využívá, avšak po pár otočeních se to nemůže projevit. Takže jen takové zajímavost od cesty.

S pozdravem,

Petr

Taky se na něco chcete zeptat? Dotazy zasílejte skrze formulář na https://forms.gle/Cz1f5vQUHAz7W7d67 nebo na klinika@diversity.beer