Pokročilé vybavení: Parní kondenzátor

Chmelovar v uzavřeném prostoru aneb kam s tou párou... 

Chmelovar je jedním z nejtypičtějších projevů vaření piva. Každého asi napadne typická palčivá vůně (či smrad?), ale z praktického hlediska z 20 litrů vařené mladiny doma vyvaříme obvykle kolem 10 procent objemu neboli 2 litry. Z těchto dvou litrů však vznikne 3400 litrů páry... asi uznáte, že to je vcelku hodně vodní páry. Ale kam s ní?

Ne každý z nás vaří v kuchyni pod digestoří a běžná kuchyňská digestoř nemusí ani stačit. Pokud vaříte v uzavřeném prostoru, existuje ještě další možnost, i když zatím ne příliš častá. Parní kondenzátor.

#4 Pivní klinika – Tajemství pivní pěny. Odhad FG? Chmelový čaj místo studeného chmelení?

Po vánoční přestávce se k vám zase vracím s novým dílem Pivní kliniky, kde Dr. Diversity zodpovídá vaše pivní dotazy.

Opět se sešly velmi zajímavé dotazy. Vypíchnul bych zejména tématiku pivní pěny, která se nedávno intenzivně probírala na facebooku. Tak pokud se chcete dozvědět, jak pěna vzniká a z čeho vzniká, případně jak ji pomoci či ublížit, tak je tento díl přímo pro vás.

Tak pojďme na to!

#3 Pivní klinika – jak obohatit výtažek? Dokrmovat kvasinek cukrem? Změkčování vápnem? Jak se projeví nadměrný odpar? A jak overpitching?

Týden se s týdnem sešel a máme tu opět pravidelný report z Pivní kliniky. Dotazy, které přicházejí, mi dělají velkou radost. Již teď mám dostatek materiálu na další díl, a tak mám pocit, že se nápad poměrně ujal. Tak snad mé nadšení sdílíte. Odpovídat na vaše dotazy mě baví a navíc cítím, že tak můžeme společně pomoci mnohem více lidem naráz, než v rámci soukromé korespondenci, či komentáře na facebooku. Tak mi jistě odpustíte, že svoji prezenci a aktivitu na facebooku trochu tlumím a věnuji se raději tomuto způsobu komunikace, který mi připadá jako mnohem lépe investovaný čas, kterého je stále méně a méně.

Dotazy jsou opět velmi zajímavé a budou pro mnohé zajímavé a poučné.

Tak pojďme na to!

#2 Pivní klinika – Chmelovar bez varu? Rozinky? Perkarbonát? Hop spider? Recyklace kvasinek?

A máme tu opět pěknou dávku otázek a odpovědí z ordinace Dr. Diversity.  Napadlo vás někdy, jak byste mohli použít rozinky při vaření piva, jaká je optimální teplota používání perkarbonátu, nebo třeba co se stane, když vám mladina během chmelovaru úplně tak nevaří? Nenapadlo? Nevadí. Někdo se zeptal za vás!

Cesta hořkých látek 4. díl: Počítáme IBU s novým modelem

aneb kompletní manuál s příklady a programem

V předchozím díle tohoto ambiciózního seriálu jsme spolu prošli celý můj myšlenkový a matematický postup odvození nového modelu odhadu IBU piva. Pro mnohé z vás byl tento článek asi nestravitelný, ale bylo to nutné matematické zlo, bez kterého bychom nemohli přijít s něčím novým a zároveň smysluplným. Tento díl seriálu bude ale pouze o praxi a používání této metodiky, tudíž informace jsou zde pojaty jako manuál k používání pro všechny zájemce, kteří chtějí počítat lépe, smysluplněji a také se i z výsledků něčemu naučit o chmelovaru.

Cesta hořkých látek 3. díl: Vývoj nového modelu

V prvním díle tohoto seriálu jsme si ukázali a diskutovali současný způsob výpočtu IBU, který používají domácí sládkové a také většina minipivovarů. Tento způsob je však velmi omezený ve své možnosti využití pro moderní metody chmelení jako jsou pozdní chmelení, FWH a např. chmelení do Whirlpoolu. V druhém díle seriálu jsme si poté ukázali současný stav pivovarských vědomostí v oblasti isomerizace α-hořkých látek a také jejich výtěžnosti.

Prvními dvěma díly jsem si tedy vytvořil pevnou půdu pod nohama, aby tento seriál vyvrcholil návrhem nového modelu a celé metodiky odhadu IBU, která bude – univerzálnější, lépe popisující realitu a využitelná pro jakékoli myslitelné chmelení (třeba i takové, s kterým teprve někdo přijde).   

Tento díl je tedy zlatým hřebem série. Protože jste již jistě nažhaveni jako já, pojďme se do toho pustit. Tento díl bude obsahovat poměrně hodně matematiky a je mi naprosto jasné, že mnoho z vás (možná spíš většina) s takovým přístupem nepřišla nikdy do kontaktu. Je však potřeba abych demonstroval můj postup vývoje modelu a přístupy, které jsem využil, aby bylo jasné, že metoda nespadla z nebe. Pokud se tedy s matematikou nebudete cítit komfortně, můžete směle přeskakovat vzorce a přečíst si pouze teorii. Schválně jsem si využití modelu a příklady schoval až do 4. dílu seriálu, kde už se s námi ke čtení mohou vrátit i ti, kterým se z následující matiky udělá zle…

Cesta hořkých látek 2. díl: Z chmelu až do piva - literární review

Pokud chceme vytvořit jakýkoli rozumný, robustní a univerzální model pro odhad IBU, neměli bychom pouze ustrnout u dat a výsledků, ale je velmi důležité správně pochopit všechny děje, které cestu hořkých látek ovlivňují. Musíme se teď hluboko ponořit do detailů tohoto procesu a pokusit se najít odpověď na to, co se skutečně děje na molekulární úrovni. Poté budeme vědět, co a jak skutečně cestu chmelových látek ovlivňuje, a to bychom měli zohlednit ve funkčním modelu. V předchozím díle seriálu na toto téma jsem vám ukázal, jak lze odvodit Tinsethovu formuli a lehce naznačil její nedostatky. Dnes se tedy ponoříme ještě hlouběji do tohoto problému. Tentokrát prozatím bez matematiky, kterou si ušetříme až do dalších dílů seriálu, kde odhalím nový přístup k výpočtu IBU.

Cesta hořkých látek 1. díl: Úvod a Tinsethova formule

Výpočet hodnoty hořkosti je jedním z klíčových výpočtů tvorby receptu každého domácího sládka a také sládka v minipivovaru. Oproti velkým pivovarům totiž nedisponujeme laboratorním vybavením, které by nám hodnoty hořkých látek dokázalo změřit. Potřebujeme však během tvorby receptu nebo třeba jen změny surovin odhadnout budoucí hořkost piva, tak bychom uvařili skutečně to, co chceme uvařit. Je tedy zcela běžné, že domácí sládkové a sládkové v minipivovarech musí obvykle počítat více, než jejich „průmysloví“ kolegové.

V této sérii článku bych chtěl zmapovat současné znalosti nejen o samotném výpočtu hořkosti, ale především dostupné vědecké poznatky o celém chmelovaru. V prvním díle si dnes ukážeme běžné odhadové výpočty a zaměříme se zejména na to, kde se vzaly a jaké mají limity. Druhý díl série půjde hlouběji do vědeckých znalostí této problematiky a pokusí se nalézt data a východiska pro třetí díl série, kde budu prezentovat zcela novou metodiku odhadu IBU, která si dokáže poradit i s chmelením, na kterém si současné metody lámou zuby – pozdní chmelení a chmelení ve Whirlpoolu, FWH aj.

foto: Marek Švančara, Tomáš Křížek, Petr Novotný

Bastlíme 1. díl: Elektrické míchání

Dnes bych vám rád představil svou verzi míchadla pro míchání při rmutování a chmelovaru. Jistě Vám přijde občas otravné neustále stát u hrnce s měchačkou a dávat pozor, aby se dílo nepřipálilo, především při rmutování je potřeba zvýšené pozornosti, abychom dílo nepřipálili, což by se nám silně projevilo v chuti. Proto je elektrické míchadlo velmi oceňovaným kouskem pokročilejšího vybavení každého domácího sládka, s kterým se stane vaření piva více zábavou a méně dřinou.

Mýty, pověry a polopravdy

Stále věříte na jednorožce? Pak to asi nečtěte :-)

Dnes se mírně odchýlím od samotného procesu vaření a budu se chvíli věnovat různým mýtům, případně polopravdám, jež se můžeme na řadě míst dočíst. Většinu z nich nemůžete brát příliš vážně, pokud již trochu pivu rozumíte. Na druhou stranu si často člověk neuvědomí tyto věci v souvislostech a může to vést k uvěření řadě těchto zavádějících informací. Těžko lze někoho vinit, že nám takové informace podsouvá vědomě a se zlým úmyslem, proto také nemluvím o lžích. Chápu, že ne všichni budou vždy souhlasit se vším, co tady sdělím, proto pokud to bude možné, budu své argumenty podkládat hodnověrnými zdroji.

Tento článek beru jako výčet témat, které mě zrovna napadnou a budu jej postupem času, jak mě něco dalšího napadne, rozšiřovat. Prvním tématem budou nezvyklé metody chmelení.

Proces 3. díl: Chlazení mladiny

K pivu prostě chlazení patří... Ke čtení o chlazení se hodí
nejlépe jedno vychlazené.

V minulém článku Proces 2. díl: Cmelovar jsme se dostaly až na samotný konec horké fáze vaření piva, další fáze již probíhá za nízkých teplot. Chmelovar nám mladinu vysterilizoval, takže teď přichází zlomový okamžik, kdy je nutno dbát zvýšené opatrnosti na jakoukoli kontaminaci. Tyto přísné nároky na hygienu budou pokračovat až do konečného lahvování, nebo sudování. Když to budeme mít vždy na paměti, můžeme zmírnit riziko, jež obvykle končí kyselým pivem...

Také se ohledně chlazení mladiny dočteme na internetu a jinde mnoho chyb a polopravd. Nejčastěji to je třeba, že je nejlepší zchladit co nejrychleji, což v někom pak vyvolává pocit, že by měl mladinu pomalu šokově zmrazit.

Proces 2. díl: Chmelovar

Varna.

Poté, co jsme spojením předku a výstřelků získali sladinu, nás čeká poslední etapa horké fáze vaření. Chmelovar je zjednodušeně povaření sladiny s chmelem, výsledný produkt poté nazýváme mladina a ten už po zchlazení odevzdáme do náruče kvasinkám.

Chmelovar má mnohem více důsledků, než jen hořčení pomocí chmelu. Při chmelovaru odpaříme přebytečnou vodu k získání finální stupňovitosti, ukončíme veškerou enzymatickou aktivitu sladových enzymů, čímž zafixujeme složení sacharidů a dalších látek před zakvašením...