Pokročilé vybavení: Parní kondenzátor

Chmelovar v uzavřeném prostoru aneb kam s tou párou... 

Chmelovar je jedním z nejtypičtějších projevů vaření piva. Každého asi napadne typická palčivá vůně (či smrad?), ale z praktického hlediska z 20 litrů vařené mladiny doma vyvaříme obvykle kolem 10 procent objemu neboli 2 litry. Z těchto dvou litrů však vznikne 3400 litrů páry... asi uznáte, že to je vcelku hodně vodní páry. Ale kam s ní?

Ne každý z nás vaří v kuchyni pod digestoří a běžná kuchyňská digestoř nemusí ani stačit. Pokud vaříte v uzavřeném prostoru, existuje ještě další možnost, i když zatím ne příliš častá. Parní kondenzátor.

Proces 3. díl: Chlazení mladiny

K pivu prostě chlazení patří... Ke čtení o chlazení se hodí
nejlépe jedno vychlazené.

V minulém článku Proces 2. díl: Cmelovar jsme se dostaly až na samotný konec horké fáze vaření piva, další fáze již probíhá za nízkých teplot. Chmelovar nám mladinu vysterilizoval, takže teď přichází zlomový okamžik, kdy je nutno dbát zvýšené opatrnosti na jakoukoli kontaminaci. Tyto přísné nároky na hygienu budou pokračovat až do konečného lahvování, nebo sudování. Když to budeme mít vždy na paměti, můžeme zmírnit riziko, jež obvykle končí kyselým pivem...

Také se ohledně chlazení mladiny dočteme na internetu a jinde mnoho chyb a polopravd. Nejčastěji to je třeba, že je nejlepší zchladit co nejrychleji, což v někom pak vyvolává pocit, že by měl mladinu pomalu šokově zmrazit.

Proces 2. díl: Chmelovar

Varna.

Poté, co jsme spojením předku a výstřelků získali sladinu, nás čeká poslední etapa horké fáze vaření. Chmelovar je zjednodušeně povaření sladiny s chmelem, výsledný produkt poté nazýváme mladina a ten už po zchlazení odevzdáme do náruče kvasinkám.

Chmelovar má mnohem více důsledků, než jen hořčení pomocí chmelu. Při chmelovaru odpaříme přebytečnou vodu k získání finální stupňovitosti, ukončíme veškerou enzymatickou aktivitu sladových enzymů, čímž zafixujeme složení sacharidů a dalších látek před zakvašením...

Proces 1. díl: Rmutování

Vystírka a především rmutování má obrovský vliv na úspěch a chuť výsledného piva. Jestliže chceme pivo sušší, nebo chceme pivo spíše sladovější, musíme tomu přizpůsobit také průběh rmutování. Základem je pomocí enzymů, které si obilky vytvořily především při sladování, rozštěpit složitější cukry na jednodušší, které jsou schopny kvasinky zkvasit na alkohol a CO₂.

Pamatujte však, že to není jediným důsledkem rmutování. Zde se již opravdu začíná rozhodovat o charakteru našeho piva. Dobře zcukřeno ještě neznamená, že dopadne výsledek dle našich představ, je to však nutnou podmínkou.