středa 23. prosince 2015

Suroviny 3. díl: Chmel


                                               Chmelnice.                                                 
Chmel je dnes nezastupitelnou součástí piva, avšak nebylo tomu tak vždy. I když byl chmel otáčivý (Humulus lupulus) znám již v dávnověku, používal se nejdříve pro ochucování medoviny. Následně se teprve začal používat pro výrobu piva, kde jeho hořká chuť vyvažuje sladovou sladkost. Rozšíření používání chmele ke konzervovaní a hořčení piva se přikládá zejména Slovanům. Původně byl používán planý volně rostoucí chmel a postupně se přistoupilo k cílenému pěstování na tyčích.

ÚVOD

Dnešní článek se bude věnovat chmelu, jenž propůjčuje pivu jeho specifickou hořkost, kterou tak všichni milujeme, a bez níž si dnes už pivo ani nedokážeme představit. Zároveň si tak opět utvoříme živnou půdu pro článek o chmelovaru - Proces 2.díl: Chmelovar a chlazení mladiny.

Ještě než se pustíme do článku, musím pronést již klasické zaříkadlo:
Chmelové hlávky.

Nechť tedy článek slouží všem, kteří se chtějí o chmelu něco nového naučit, nebo si jen osvěžit a utřídit vědomosti.

Pro začátek pokračujme krátce ještě v historii. Od 16. století se začalo pěstování chmelu soustředit do klimaticky vhodných oblastí. V Čechách jsou známy především oblasti na Žatecku, Úštěcku a Tršicku. Žatecko je domovem Žateckého poloraného červeňáku, který se již od 15. století považuje svým výjimečným charakterem a aromatem za světový standard.

Právě díky vlivu podnebí a půdy na kvalitu pěstovaného chmele byly již od 15. století zásilky chmele značeny krajovými názvy a potvrzeny vysvědčením s městskou pečetí. Už tehdy chmelaři a pivovarníci pochopili, že důležitým předpokladem pro kvalitu a specifičnost chmelové odrůdy je pěstební oblast. Pivo je prostě produktem, jenž vždycky bude svým charakterem svázán s regionem původu surovin, což jsme si už ukázali také v článku Suroviny 1. díl: Voda. Proto také můžou existovat takové pojmy jako Český ležák, English Pale Ale a IPA, Americké Pale Ale aj., to co z těchto piv dělá danou zeměpisnou variantu je právě, mimo jiné, specifická odrůda chmele.

Volba chmele je jedním z klíčových okamžiků vaření piva a má minimálně stejnou důležitost (často i větší) než volba sladů. Chmelových odrůd je takové množství, že nemůžeme ani za celý život všechny při vaření vyzkoušet, tudíž je vhodné se v nich umět základně orientovat, aby nám toto naše vědění výběr usnadnilo, a nasměřovalo nás to ke správnému výběru chmele zejména při tvorbě receptu.

Důležité pojmy (aneb co se tu bude řešit)



Chmelová réva, Pazochy, Listy, Hlávky, Vřeténko, Semena, Listeny, Samčí a samičí rostliny, Babka, Vlky, Chmelnice, Chmelové pryskyřice a silice, α a β – hořké kyseliny, Humulon, Lupulin, Isomerace hořkých látek a aroma, Pěstování, sklizeň, sušení a skladování chmele, Červeňáky a zeleňáky, Odrůdy chmele, Formy chmele - granule, pelety, extrakty.


Morfologie chmele


       Chmelová babka na jaře, převzato z WEBu       
Nejpříbuznější rostlinou chmele je zřejmě konopí, které se také občas používalo k hořčení piva.

Chmel je vytrvalá dvoudomá rostlina. Chmelová rostlina se skládá z kořenové soustavy, révy s pazochy, listy a květenství, které se vyvíjí v chmelové hlávky. Pro pivovarství jsou na chmelnicích pěstovány pouze samičí monokultury, přítomnost samčích rostlin sice zvyšuje výnosy, ale vede k horší pivovarské kvalitě chmele.

Základ chmele tvoří v kořenové soustavě zdřevnatělá babka, jejíž životnost je kolem 25 let. Z babky vyrůstají každý rok oddenky – vlky, které jsou odstraňovány, aby nevyčerpávali hlavní rostlinu. Hlavní kořeny chmele rostou až do hloubky 6 m. Réva vyrůstá vždy každoročně z babky a v létě je schopná až 30 cm denního přírůstku. Chmelová réva je pravotočivá, tudíž se kolem drátků a tyček vine po směru hodinových ručiček. Na chmelnici dorůstá réva obvykle 7 až 8 m. Na postranních větévkách zvaných pazochy vyrůstají z révy květenství a listy.

Samotné chmelové hlávky vyvinuté z květenství se skládají z vřeténka, pravých a krycích listenů. Při oplození obsahuje ještě semeno, což je v pivovarství nežádoucí. Na listenech se nacházejí lupulinové žlázky, kde jsou koncentrovány hořké látky chmele.




Vřeténko chmelové hlávky (vlastní foto)



Chmelová semena (vlastní foto)

Listeny chmelové šištice.
(vlastní foto)

Důležité chmelové látky


Chmelová hlávka. Pod listeny je
dobře zřetelný žlutý lupulin.
(vlastní foto)
Mezi pivovarsky nejdůležitější látky, jež jsou obsaženy v chmelu, patří chmelové pryskyřice, silice a polyfenoly.

Chmelové pryskyřice tvoří až 30 % hmotnosti hlávek. Patří mezi ně i veledůležité α a β – hořké kyseliny. α-Hořké kyseliny jsou analogy humulonu. Tyto látky jsou jen velmi málo rozpustné. Důležitá je jejich isomerace, která probíhá při chmelovaru. Vzniklé iso-α-hořké kyseliny zajišťují asi 85 % hořkosti piva a jsou mnohem více rozpustné než α-hořké kyseliny. Tato isomerace je katalyzována hořečnatými a vápenatými ionty, zde je možno pozorovat kladný efekt použití tvrdší vody nebo varních solí (např. sádrovec). β – hořké kyseliny nemají na svědomí tak intenzivní důsledky jako jejich  α protějšky, avšak jak již tomu u piva je obecně, tak jejich vliv doplňuje a mění celkový charakter hořkosti, takže nejsou zanedbatelné.

Alfahořké kyseliny: humulon a
 komumulon (vlastní schéma)
Obsah chmelových silic v chmelových šišticích je mezi 0,5 – 3%. Je to směs pestré škály vonných látek odlišné struktury, z nichž mnohé ještě nebyly ani identifikovány. Obsah jednotlivých silic se liší zejména dle odrůdy a podmínek pěstování. Všechny tyto silice skládají své aroma dohromady a tvoří charakteristické aroma jednotlivých odrůd chmele. Potom můžeme získat tak rozdílné chmelové aroma, jako je jemné kořeněné aroma Žateckého červeňáku v porovnání se silným citrusovým aroma Citry.

Silice jsou poměrně těkavé látky, tudíž dlouhým varem z mladiny vytěkají, je tedy vhodné aromatický chmel dávkovat nejdříve 30 - 15 min před koncem varu, anebo až v dalších fázích zejména jako "dry hoping – studené chmelení".

Polyfenoly, ať už ze sladu nebo chmele, mají pozitivní i negativní vliv. Mnohé slouží jako přirozené
antioxidanty, jež zabraňují procesům stárnutí piva. Na druhou stranu mohou tvořit i v pivu nežádoucí látky např. s chlorem z vody. (to platí ale spíše pro polyfenoly ze sladu, viz článek o vodě)

Samozřejmě obsahuje chmel další pestrou plejádu látek od sacharidů až po lipidy, ty už však nejsou pro nás tak významné. Je však potřeba pamatovat, že při výrobě piva a tak i u všech biotechnologií neexistují látky, které by byly naprosto bez významu. Jak již bylo několikrát připomínáno, tak i maličkosti ovlivňují náš výsledný chuťový koktejl.

                              Pěstování chmele                             

Pěstování chmele


Chmel je dnes pěstován na chmelnicích na drátcích (viz obrázek). Nejlépe se chmelu daří v mírném pásu severní polokoule s mírnými svahy a plochými údolími. Náročný je na světlo, vláhu, vlastnosti půdy a teplotu. Většinu vody si chmel obstarává z podzemních vod. Neznamená to však, že si chmel nemůžeme vypěstovat pro vlastní potřebu kdekoli, například na balkonu. Ideální a stejných výsledků jako na intenzivní chmelnici však nedosáhneme, což nám ale vykompenzuje radost z vypěstování vlastního chmelu, z kterého jsme schopni uvařit skvělé pivo.

Výsadba vlastního chmele


Chmelové babky si již dnes může při troše snahy obstarat každý na internetu nebo od známých. Chmelové babky se vysazují nejlépe na podzim do cca 30 cm široké a hluboké díry vyplněné substrátem. Babku sázíme tak, aby růstové pupeny směřovali vzhůru a sázíme zhruba 10 cm pod zem, abychom zabránili vysychání. Po zasazení je i jako u jiných rostlin doporučeno sadbu intenzivně prolít vodou.

Chmel začne ze země vyrůstat v závislosti na klimatických podmínkách v březnu, nejdéle v dubnu. V průběhu vegetačního období zejména v suchých obdobích je vhodné chmel zalévat. Chmel bychom zhruba od 30 cm měli pravotočivě vést po růstové podpoře – tyč, drátek apod. Tato podpora by měla mít dostatečnou výšku, nejlépe jako na chmelnici. Chmelové hlávky se sklízí zhruba od poloviny srpna do poloviny září, kdy je potřeba rostliny opatrně strnout a chmelové šištice očesat.

Na zimu je dobré chmel zakrýt, nebo přihrábnout proti omrznutí.

Poté je nutné chmel usušit aby byl skladovatelný (případně čerstvý použít, či zamrazit).  Nejlépe je sušit ,,na stopku“, kdy je stopka křehká a při ohybu se láme, ale vřeténko je pružné (odpovídá vlhkosti kolem 8 – 11 %, viz obrázek). Dalším způsobem sušení je "na vřeténko", což odpovídá menší vlhkosti, ale snadno poté zase navlhá.

Chmel by měl být následně skladován v chladu, suchu a temnu, nejlépe bez přístupu vzduchu, čehož docílíme třeba vakuováním do igelitových sáčků.

Domácí sušení chmele (vlastní foto)

Sušení "na stopku" (vlastní foto)


Vakuování domácího chmelu vysavačem.
(Vlastní foto)

Odrůdy chmele


Podle zabarvení révy se dělí chmel na červeňáky a zeleňáky. Červeňáky jsou tradiční české, německé, polské a slovinské odrůdy, zatímco odrůdy pěstované v Anglii, USA a Austrálii bývají představiteli zeleňáků.

Dále se odrůdy dělí podle délky vegetačního období na rané, polorané a pozdní.

Asi nejdůležitějším hlediskem dělení je obsah hořkých látek, kde rozdělujeme jemné aromatické chmely a vysokoobsažné hořké chmely (až 15 % hořkých látek a obvykle hrubší aroma). Existují však odrůdy především zahraničních chmelů vyšlechtěných na velmi specifické, třeba citrusové aroma, a zároveň mívají velký obsah hořkých látek.

Konkrétních druhů chmele je nesčetná řada a nejspíše se Vám nikdy při vaření nepodaří odzkoušet všechny. Potenciálem tohoto článku není zde podat encyklopedický výčet všech chmelových odrůd, jejichž počet se rok od roku rozrůstá. Vyhledání a zkoušení jednotlivých odrůd tak ponechávám na Vás začínajících i pokročilých domácích sládcích.

Na konec mi však přeci jen dovolte udělat velmi krátký výčet některých oblíbených odrůd.

Některé oblíbené odrůdy


I když se meze fantazii nekladou, je obvyklé, že některé zejména zahraniční druhy chmele se silným a specifickým aromatem jsou vhodné spíše pro použití pro svrchně kvašená piva typu Ale.

Naproti tomu pro výrobu plzeňských ležáků jsou typické chmely s jemnějším aromatem. Pro ležáky není možné opominout světový standard Žatecký poloraný červeňák, dále z českých například chmel Sládek a Premiant.

Z německých chmelů si můžeme zmínit např. Tettnanger, Hallertauer Mittelfrüh, Saphir, Perle, Northern Brewer, Magnum, Melon

Anglické chmely mívají již specifické aroma pro jejich tradičně svrchně kvašená piva:

 Fuggle (UK) - aroma máta, tráva, květiny, Golding (květinové),  Challenger (květinové, kořenité)..

Výrazně aromatické chmely s vůní po citrusech, tropickém ovoci či borových výhoncích jsou pěstovány v zámoří:

Cascade (USA) , Citra (USA), Amarillo (USA) - klasické citrusové aroma, Amarillo má navíc auru exklusivního chmelu opředeného téměř legendami o jeho výjimečnosti.

Summit (USA) - skvělé aroma pomerančů, grepu a mandarinek.

Columbus (USA), Chinook (USA) - především hořké chmely

Simcoe (USA), Mosaic (USA) - vynikající aroma tropických plodů a pryskyřice

Galaxy (AUS) - podmanivé citrusové až broskvové aroma (kdo nevyzkouší jako by nebyl)

Waimea (NZ), Wakatu (NZ) - citronové / citrusové, květinové aroma

Nelson Sauvin (NZ) - aroma angreštu, podobné bílému vínu Sauvignon blanc

Tento výčet není zdaleka úplný a především je spíše odrazem mých vlastních zkušeností, než encyklopedickým obrazem skutečnosti. Je zde uveden jen pro úplnost a jako možné vodítko pro začátečníky.

I když se sám snažím zkoušet nové a nové chmely podmanilo si mě zatím především aroma několika druhů – ŽPČ, Galaxy, Simcoe, Summit, Cascade, Chinook, Amarillo, Mosaic, Nelson Sauvin. To je ale spíše dané mým vlastním pivním vkusem, takže své vlastní oblíbené kousky už si musíme najít každý sám, jinak bychom se ochuzovali o největší přednost domácího vaření piva – ROZMANITOST a ORIGINALITU.

Prodávané formy chmelu

Hlávkový chmel. (vlastní foto)


Chmel hlávkový


Základní formou používaného chmelu od pradávna jsou přímo chmelové hlávky. Ty mají však některé nedostatky jako je nižší výtěžnost, nízkou chemickou stabilitu, nehomogenitu, větší nároky na balení a skladovací prostory. Tyto nevýhody vedly k hledání jiných chmelových výrobků, které některé tyto nedostatky kompenzují.

Chmelové výrobky


Chmelové výrobky vždy koncentrují chmelové vlastnosti, a tak je manipulace s nimi jednodušší. Počet pivovarů na světě, které ještě dnes používají chmelové hlávky, lze odhadovat kolem 10 %. Existují chmelové výrobky připravené pouze mechanicky z hlávek, což je případ granulovaného chmele, ale i přípravky připravené extrakcí látek z chmele, přípravky s chemickými úpravami i čistě syntetické chmelové produkty. Tyto syntetické produkty samozřejmě nemůžou nikdy plně nahradit komplexnost složení pravého chmele, tudíž při produkci opravdu kvalitního piva by neměly mít místo (při domácím vaření především). 

Chmelové pelety – granule a prášek


Nejběžnějším a také nejvíce přirozeným výrobkem jsou chmelové pelety, granulovaný chmel a prášek. Chmelové hlávky jsou dosušeny a následně rozemlety za nízké teploty a bez přístupu kyslíku. Poté je prášek buďto balen pod ochrannou atmosférou, nebo lisován pod tlakem a inertním plynem do pelet, kde se třením a tlakem zvýší teplota až na 65 °C, což může ovlivnit některé složky chmele. Tyto úpravy zajistí zejména větší skladnost chmele a také lepší výtěžnost látek při chmelovaru vlivem většího povrchu, jenž je v kontaktu s mladinou. Existují také různé formy obohacených granulí.

Pelety se označují čísly například granule typ 90 (také T90, pelety 90), kde číslo značí procentuální výtěžek granulí z chmelových hlávek. Tedy u T90 se jedná o granule, kde bylo ze 100 kg hlávek získáno 90 kg granulí s obvykle standardizovaným obsahem hořkých látek a téměř stejným složením jako původní chmel. Pelety 100 jsou získané z chmelu lisováním bez dalších úprav (mluvíme tedy o granulovaném chmelu, zatímco jindy o chmelových granulích). Dále existují obohacené chmelové granule např. pelety 45 a 30, kde je obsah lupulinu zvyšován technologicky flotací (ne chemicky!).

U nás jsou k dostání pro domácí vaření piva obvykle pelety 90 (T90).

Pelety jsou až na krátký kontakt s vyšší teplotou při lisování prakticky kvalitativně identické jako chmelové hlávky. Poskytují tedy velké zlepšení vlastností s minimálními kvalitativními důsledky. Vyhýbání se neobohaceným chmelovým granulím má tedy spíše charakter filozofický, případně u velkých pivovarů určité tradiční PR. Snadno bychom to mohli téměř přirovnat k situaci, kdy bychom chtěli doma topit pouze dřevem vcelku a odmítali ho nejdříve nasekat, i když hoří tak jako tak :-).

Chmelové přípravky připravené extrakcí


Tyto výrobky jsou vyráběny z rozemletého chmele extrakcí především etanolem a oxidem uhličitým. Jedná se o velmi koncentrovanou formu chmelu, avšak ne všechny látky se z chmelu rovnocenně extrahují. Extrakce je zaměřena především na hořké látky, případně silice, a tak je extrakt často chudý např. na polyfenoly a další látky jinak se běžně vyskytující v pivu, čímž jsou ovlivněny vlastnosti výsledného piva.

Přípravky vyrobené chemickou úpravou


Už název těchto látek může v některých vyvolávat nelibost, avšak se nejedná o použití žádných zdraví škodlivých chemikálií. Obvykle jsou pouze běžné chmelové extrakty upraveny katalýzou za vzniku lépe rozpustných iso-hořkých látek.


Syntetickým náhradám se v tomto článku ani nehodlám věnovat, což mi jistě všichni domovarníci s radostí odpustí...


V brzké době (snad do nového roku) bude na tento článek navazovat další díl Proces 2. díl: Chmelovar a chlazení mladiny.

Veselé Vánoce a mnoho pivních úspěchů v novém roce 2016!



Petr Novotný

hlavní zdroj: vlastní zkušenosti a vědomosti

literatura: Pivovarství - Basařová a kol., 2010; Technologie výroby sladu a piva - Kosař a kol., 2000


neuvedené zdroje obrázků: pixabay.com (obrázky bez licenčních nároků, volně k použití)



naposledy editováno: 8.7.2017


5 komentářů :

  1. Odpovědi
    1. Díky za odezvu :-). Jsem rád, že se líbí a snad i někomu slouží, alespoň mám motivaci tvořit dál, když vidím, že to nedělám jen pro sebe.

      Smazat
  2. Děkuji za skvělý článek, je to opravdu velmi zajímavé a poučné čtení, obdivuji, že si s tím někdo dá tu práci vše hezky shrnout a sepsat, díky!

    OdpovědětSmazat
  3. Dobrý článek. Vařím už 3 roky a je pořád co zlepšovat. Vařím zatím jen ležáky. Ležák je maturita, proto ten ležák. Ale už je čas taky na nějaké jiné piva, belgické, americké, speciální. Takže přeji všem ať jim to vaří. PS: začínal jsem na tři rmuty, poté dva rmuty. Ale jak se zde píše, není v domácích podmínkách nutné se držet zavedeným standardům. Snad se bude dát infuzním vařením dosáhnout uspokojivé lahodnosti. Jasně, jsme domovarníci, tak je to skoro jedno...��

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Máš pravdu. Měl jsem už i dobré infuzní ležáky, je dobré to kompenzovat slady jako je CaraHell a další světlé karamely. Přeci jen mi ale v těch ležácích vždycky chyběla taková ta nenahraditelná "dekokční chuť". U ležáků je asi dekokce to nejlepší, u Ale to nemá smysl a ani se to nedělá, tak se obvykle dává řada dalších sladů. Já mám Belgii moc rád. Ted jsem měl jakési belgické období, protože jsem už IPA a ležáků byl přepitej... je super poznat i jiné pivní styly.

      Smazat