čtvrtek 6. února 2020

#4 Pivní klinika – Tajemství pivní pěny. Odhad FG? Chmelový čaj místo studeného chmelení?

Po vánoční přestávce se k vám zase vracím s novým dílem Pivní kliniky, kde Dr. Diversity zodpovídá vaše pivní dotazy.

Opět se sešly velmi zajímavé dotazy. Vypíchnul bych zejména tématiku pivní pěny, která se nedávno intenzivně probírala na facebooku. Tak pokud se chcete dozvědět, jak pěna vzniká a z čeho vzniká, případně jak ji pomoci či ublížit, tak je tento díl přímo pro vás.

Tak pojďme na to!







#1: Andrej – Odhad konečné hustoty piva? Jak ředit mladinu?


Dobry den,

tak v piatok som spravil recept z pivarky 2 americky ejl a chmelovar z 22.5 l som stocil do kvasnej nadoby 18 l a hodnota bola 1.054, tak dnes zmeram hustomerom kolko bude a chcel by som sa spytat ci je daky vzorec kolko by mala byt vysledna hodnota pre stacanie?

Ked by som chcel do buducna zriedit mladinu kedy sa to robi a aku vodu pouzit?

Pri stacani mam otvorit vrchny kryt z kvasnej nadoby a dat prec kvasnu zatku?

Dakujem

Dr. Diversity:


Drahý Andreji,

vzorec pro odhad konečné hustoty existuje. Je v Pivařce na konci kapitoly výpočtů. Nicméně je to pouze velmi přibližný odhad a nejlze se na něj spoléhat. Typicky je konečná hustota někde mezi 1,010–1,015. Někdy je však vyšší, jindy zase nižší.  Že je čas na stáčení se pozná tak, že se hodnota hustoty několik dní nemění, na hladině není kvasná pokrývka a kvasná zátka nebublá. To vše značí ukončené kvašení. Občas se stane, že na hladině zůstane částečně kvasná deka, která se nepropadla. To je zcela v pořádku. Když pivo necháš v klidu uzavřené pod zátkou, tak není potřeba příliš spěchat. Pivu pár dní odpočinku po dokvašení vůbec neuškodí, spíše naopak. To jen aby ses nebál, že je potřeba hustotu nebo dokvašení chytnout přesně. Pokud se tedy nesnažíš chytit přesnou hustotu kv§li stáčení se zbytkovým extraktem, což bych určitě začátečníkovi nedoporučoval.

Pokud se podíváme na ředění mladiny, tak nejlepší je zředit mladinu ještě během chmelovaru, nebo ihned po chmelovaru před chlazením a použít převařenou vodu. Jednoduchý způsob je uvařit vodu v rychlovarné konvici a tu poté přilít. Pokud se takto neředí příliš mnoho, tak to není vůbec problém.

Při stáčení můžeš nechat na nádobě víko, ale je potřeba odstranit kvasnou zátku. Během stáčení bys v nádobě vytvořil podtlak, který by vcucnul vodu z kvasné zátky a ta může být v nejhorším případě i kontaminovaná.

Tak ať se dílo podaří!

Tvůj Dr. Diversity



#2: Tomáš – Tajemství pivní pěny


Dotaz ze života... Jede takhle jeden tatínek autem (shodou okolností je tatínek domovařič) se svojí 8 letou dcerkou a tatínek zaníceně vypravuje své holčičce o vaření piva (s představou, že by z ní mohla být jednou sládková). Holčička zdá se dokonce i poslouchá a tu se najednou zeptá: " Tati, proč má vlastně pivo pěnu?" Hmmm.... Hmmm... marně loví odpověď. Zkouší to trochu zahrát do autu, jako že když pivo kvasí, tak ho pěna vlastně chrání tak trochu před breberkama ze vzduchu a když se pivo načepuje, tak je to zase taková čepička, aby pivo hezky vypadalo, neutíkali z něho tolik bublinky a vůně... jenže to není ta odpověď, kterou chtěla slyšet. Chtěla slyšet, jak a proč ta pěna vlastně vzniká!

Takže tatínkovi nezbývá nic jiného, než se zeptat pana doktora přes pivo...

Dr. Diversity:


Milý Tomáši,

to je vynikající dotaz! Není to úžasné, jak jsou ty naše dítka zvídavá a nezatížena našimi životními zkušenostmi se dokáží zeptat tak, že nás zaženou do kouta v několika vteřinách. My už jsme prostě tu pěnu viděli tolikrát, že nás nikdy nenapadne přemýšlet, jak vzniká. Prostě to bereme tak, že pivo pění, a tak to prostě je a má být...

Rozhodně ale neuškodí se právě pustit touto cestou a trochu si osvětlit, proč a jak ta pěna vůbec vzniká. Možná nám to pomůže i trochu s tím, jak ji můžeme v našich výtvorech ovlivňovat a třeba vylepšit.

Vezmene to trochu obšírně od jednoduššího příkladu, který bude blízký i dětem. Bublifuk. Jak vyrobíme pro děti bubliny? Vezmene trochu vody, přidáme nějaké pěnidlo, jako je saponát na nádobí, a poslední ingrediencí je plyn (vzduch), který bubliny vytvoří. Takže vlastně potřebujeme tři ingredience – vodu, saponát a plyn. Když bychom saponát vynechali, tak bychom moc radosti dětem neudělali, protože jen z vody by bubliny nebyly. Stejné je to u piva. Jen saponát nahrazují podobně fungující látky z piva a vzduch nahradí bublinky oxidu uhličitého. Co to jsou ale ty "podobně fungující" látky?

Tím se opět dostáváme k tomu, co je saponát – proč dělá to, co dělá. Saponát (někdy také tenzid, či obecně povrchově aktivní látka) je molekula, která má dva rozdílné konce – jeden konec "má rád vodu" (odborně se říká, že je polární) a druhý konec "nemá rád vodu" (odborně nepolární). Vzduch (nebo oxid uhličitý) je nepolární, neboli sám o sobě nemá moc rád vodu, to poznáš třeba tak, že se s vodou moc nemísí. Voda je samozřejmě polární (má ráda vodu), protože je voda. Tudíž saponát má tendenci ten jeden konec, který má rád vodu, nastavit směrem k vodě a konec, který nemá rád vodu, nastavit do vzduchu (či CO2). Když se blíže podíváme na bublinu, tak voda je schovaná v tom filmu bubliny a vzduch je kolem bubliny a uvnitř bubliny. Po obvodu bubliny uvnitř i vně se tak jako vojáčci naskládají molekuly saponátu ve správném směru, tak drží vlastně bublinu pohromadě, alespoň na nějaký čas. Hezky to ukazuje následující obrázek, kde molekula tenzidu je zobrazena jako "had s hlavičkou" – ocas nemá rád vodu a tak trčí do vzduchu a hlavička má ráda vodu, tak se směřuje do vody. Existuje ještě vědečtější vysvětlení, zahrnující veličiny jako povrchové napětí, avšak myslím, že tam už nemá cenu zabíhat. Myslím, že je jasné, jakou roli ten saponát hraje a proč je nezbytný.

zdroj: http://www.webexhibits.org/causesofcolor/15E.html

Teď tedy zůstává poslední otázka a to ta, co představuje analogii saponátu v pivě. Pivo obsahuje stovky ne-li tisíce různých sloučenin. Ty, které fungují jako onen přírodní "saponát" pocházejí zejména ze sladu a jsou jimy některé peptidy (bílkoviny). Roli hrají ale i další látky v pivě. Například iso-alfa-hořké látky původem z chmele (ty, co způsobují největší část hořkosti piva) s těmi aktivními bílkovinami interagují a pomáhají vytvořit stabilnější pěnu. Určitě jsi ochutnal někdy jen pěnu, tak jsi sám cítil, že těch hořkých látek v pěně není málo. Chmel obecně tedy pivní pěně prospívá. Mnoho dalších látek pak pěnu také ovlivňuje. Zbytky mycích prostředků ze stěn sklenice, mohou pěnu velmi negativně ovlivnit. Stejně tak mastnota, nebo třeba zbytky rtěnky na sklenici. Proto je tak důležité mít dobře umytou sklenici, kterou pak ještě vypláchneme čistou chladnou vodou. Mastnota (tedy tuk) ale mohou někdy přicházet i z ingrediencí, jako jsou některé druhy koření, přísady jako kakaové boby atp., ale také více tuku je třeba v ovsu. Negativně pěnu také ovliňuje alkohol, zejména pokud je ho v pivě hodně.

Naopak jsou věci, kterými pivní pěně můžeme pomoci. Hlavní jsou ony bílkoviny. Určitě jsi už slyšel, že mnozí použivají přídavek pšeničného sladu pro zlepšení pěny. Pšeničný slad má trochu více bílkovin než slad ječný, a tak to dává smysl. Stejně tak jsou některé speciální karamelové slady určené právě pro pomoc pěně, jako je Carafoam. Ostatní karamelové slady také více či méně pomohou (především ty světlé). Opět je to díky tomu, že mají více těch správných bílkovin, než se nachází v základních sladech. Surogací surovinami, které mají málo proteinů, jako je rýže, kukuřice, cukr, se pivo naopak o bílkoviny ochudí, a tak velmi takto surogovaná piva mívají horší pěnu. To se někdy přemáhá přípravky jako je třeba tetrahop, což je hydrogenovaný chmelový extrakt, který jednak přidá hořkost a druhak taky zlepší pěnu tou interakcí, o které jsme již mluvily. Jiné surogáty jako třeba pšeničné či ječné vločky mohou naopak pomoci. Nakonec také nesmíme zapomenout na nasycení piva. Samozřejmě vyšší nasycení = více CO2, tudíž často vyšší pěna. V neideálním případě přesyceného piva to dokonce může znamenat, že natočíme místo piva jen pěnu. V málo nasyceném pivě naopak pěnu mít nebudeme.

Takže jak vidíš, tak tajemství pivní pěny není úplně triviální a ovlivňuje ho spousta věcí, mnoho jsem jich ani nezmínil. S trochou toho pochopení ale můžeme pěnu poměrně snadno ovlivňovat, tak věřím, že se to bude hodit.

Tak snad tebe a tvou zvídavou dcerku tato poněkud obsáhlejší odpověď uspokojjí! Tak ať pění! Vždycky akorát!

Tvůj,

Dr. Diversity

#3: Roman – Chmelový čaj místo studeného chmelení?


Dobrý den. Velmi se mi líbí studené chmelení Dry Hop ve fermentační nádobě, jelikož pro mně jsou chmelové vůně a chutě v pivu prostě to nejvíc. Úplně si v těch vůních libuju, ale k věci. Napadlo mně udělat nálev z chmele stejně jako se zalévá čaj. Tedy zaliju vařící vodou, nechám louhovat (stejně jako čaj) a po zchladnutí tento chmelový výluh vliju např. 5-tý den po fermentaci do kvasné nádoby a nechám až do stočení do lahví třeba ještě na 1–2 dny? Před lahvováním ještě dávám na Cold Crash tak na 2 dny.

Můžete mi prosím k tomu říct, jestli to bude mít nějaký efekt, popř. jestli to není úplná blbost a nezkazím vykvašené pivo? Zdá se mi to takové elegantnější, než tam dávat přímo chmel, který vycucne půl litru pivka.

Moc děkuji za odpověď a těším se na další poutavé blogy.

Dr. Diversity:


Milý Romane,

asi tě nepřekvapí, že nejsi první s podobným nápadem. Osobně jsem nezkoušel, ale když si vyhledáš termín "hop tea" na webu, tak zjistíš, že někteří metodu používají a pochvalují si ji. Jiní jsou spíše kritičtí.

Pokud metodu chceš zkusit, tak bych jen upozornil na několik problémů, které by mohly nastat. V první řadě není určitě dobrý nápad chmel zalít vroucí vodou. Účelem dry hoppingu je extrahovat aromatické silice, které by byly během chmelovaru ztraceny. Pokud použiješ vroucí vodu tak většina z těchto aromat se vypaří a ty je tak do piva nedostaneš. Druhá věc je, že ve vroucí vodě by došlo k výrazné isomerizaci hořkých látek a ty bys takovým čajem poté výrazně zvýšil hořkost piva a to možná až nad příjemnou a žádoucí úroveň. Je tedy potřeba vodu převařit kvůli sterilizaci ale chmel do ní přidat až po dostatečném ochladnutí, řekněme na 50–70°C. I tak se ale výsledek možná bude blížit více chmelení do Whirlpoolu než-li pravému studenému chmelení, což však nemusí být na překážku. Druhou věcí je, že voda má vyšší pH než pivo, do kterého by jinak chmel na studené chmelení přišel. Výsledky extrakce se budou tedy lišit. Problematické to může být zejména u travnatých chutí, trpkých taninů apod., které se mouhou v horké vodě o vyšším pH více vyluhovat, než by se vyluhovaly v pivu. Jak moc bude toto problém nedokážu předem odhadnout, ale je dobré to mít na paměti.
Vyšší pH také výrazně podporuje isomerizaci hořkých látek, které se navíc neztratí do kalů a během fermentace. Zejména pokud bys čaj připravoval za horka, je tedy nutné být velmi opatrný, aby si čajem nezpůsobil nesnesitelně hořké pivo. Během běžného studeného chmelení hořkost piva vzrůstá, avšak poměrně málo. S takovýmto chmelovým čajem ten nárůst může být ale výrazný. Na škodu by tedy nebylo čaj nejdříve vyzkoušet na malém množství piva stranou, než ho naliješ do celé várky, aby nebyl pak výsledek nemilé překvapení.

Experiment je to rozhodně zajímavý a určitě může vést ke zvýšení chmelové chutě a vůně. Rozhodně tě od něj neodrazuji. Jen jsem chtěl naznačit oblasti, na které je potřeba dát pozor. Výsledek téměř jistě nebude ekvivalentní studenému chmelení, ale to neznamená, že by to nestálo za vyzkoušení.

Tak hodně štěstí!

Váš Dr. Diversity

#4: anonym – magická konečná hustota?


Dobrý deň.
Som začiatočník a zatiaľ mám za sebou 4 pokusy z výťažku. Pri troch som na obohatenie použil metódu extrakcie špeciálnych sladov (Grain steeping).

Napríklad: Pri pokuse č.1 som postupoval presne podľa receptu na Stout z "Pivařky 2" a FG sa zastavilo na hodnote 1020 (merané hustomerom). Po dvoch meraniach bez zmeny som pivo nafľaškoval a nechal odležať... a pivo bolo velmi dobré.

Pri ďalších dvoch pokusoch (s grain steeping) sa FG zastavilo taktiež na hodnote 1020.

Je to len zhoda náhod... alebo by sa vo všeobecnosti dalo povedať že pri metóde Grain steeping sa do diela dostane určité množstvo neskvasiteľných cukrov a FG nižšie nepôjde?

Vďaka

Dr. Diversity:


Zdravím Patriku,

nejspíš to je i není náhoda. FG je dané zejména stavem mladiny (, kolik nezkvasitelných cukrů) a pak zvolenými kvasinkami (, kolik cukru jsou schopny zpracovat). V tvém případě je základem výtažek, který předpokládám byl vždy stejný. Toho sladu na grain steeping bylo řádově max 5–10 %, tudíž do toho příliš nepromlouvá, prostě protože je ho málo. To, že máš vždy 1020 je tedy dané zejména tím použitým výtažkem, protože toho je tam většina. Kdybys využil jiný výtažek (nebo jiné množství), tak by ses dostal třeba jinam. Hlavní zpráva ale je, že 1020 není žádná magická hodnota a s tím, jak budeš recepty a proces dále obměňovat se setkáš s jinými hodnotami, typicky bych řekl nižšími.

Tak doufám, že to pomohlo.

S pozdravem,

Tvůj Dr. Diversity



Taky se na něco chcete zeptat? Dotazy zasílejte skrze formulář na https://forms.gle/Cz1f5vQUHAz7W7d67 nebo na klinika@diversity.beer



2 komentáře :

  1. Zdravím! Díky za velmi zajímavý vhled do problematiky pivní pěny. Mne by k tématu zajímalo, jak ovlivnit "charakter" pěny. Mám na mysli to, že v pivnicích vyhledávám jemnou, smetanovou pěnu s nízkou porézností. Mám za sebou kurz čepování od Prazdroje, takže vím o důležitosti čistého, chladného a mokrého skla. Ale i tak se u mých domácích prvotin vyskytuje spíše menší pěna, která má větší bubliny a rychle zmizí. Je nutno dodat, že zatím pracuji se sladovým výtažkem a nenuceným sycením v láhvích. Dá se předpokládat, že nucený sycení v budoucnu pomůže? Díky moc! Martin

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Zdravím Martine, řekl bych, že v základu je problematika toho dostat lepší pěnu stejná a platí i na její kvalitu. Všechny ty negativní činitele co jsem zmínil způsobí to, že bude mít pěna větší bubliny a bude rychleji padat. Z toho co jsem nezmínil a stálo by za to, je třeba teplota – nižší teplota bude podporovat hutnější a déle trvající pěnu, zatímco vyšší teplota bude vést spíše k pěně s většími bublinami a rychleji opadající.

      K té druhé části tvé otázky. Oni ne tak nucené sycení, jak spíš čepování z kegu, které s tím souvisí, ti pomůže. V lahvi máš malou kontrolu nad tím, jak pivo neleješ do sklenice. S výčepním kohoutem se ti otevírá snazší manipulace s pivem a tak i pěnou. Řekl bych, že obecně budeš mít u točeného piva vždycky trochu lepší pěnu než u lahvového. U točeného se to případně dá ještě více podpořit použitím Biogonu k tlačení piva. Ten obsahuje dusík, který dělá jemné bubliny a pěna pak bývá velmi hustá a dlouho drží. Doma si spíš ale vystačí s lahví CO2, s kterou docílíš pěny naprosto dostačující.

      V tvém případě a lahvemi, bych řekl, že si můžeš pohrát s teplotou piva a tím jak ho naléváš, což může pěně pomoci. Případně se zamyslet nad tím, jestli nemáš pivo málo nasycené a tak nemá dost "bublinek" k udržení pěny. Pak bys mohl pozorovat zlepšení s použitím louhování speciálních sladů (grain steeping), případně až se posuneš k surovinám.

      Smazat